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腊肠生产工艺
所需设备：绞肉机、灌肠机、烟熏炉、真空包装机
加工工艺及制作方法依据SB/T10278-1997行业标准，生产制作中式香肠（腊肠）而制定：
一、原料配方
猪瘦肉：1000kg
食用盐：30kg
白砂糖：50kg
曲 酒：0.5kg
味 精：0.5kg
亚硝酸钠：2g
二原料和辅料选择
1、猪 肉 选用符合国家卫生检验要求的鲜或冻分割肉为原料，肉质要求有弹性，色泽鲜红。
2、肠 衣 选用符合GB 14967-94标准，口径为Φ17mm的天然猪肠衣或人工胶原蛋白肠衣。
3、食 盐 选用符合GB 5461-2000标准纯度在95%以上的精盐。
4、白砂糖 选用达到GB 317-1998标准的白砂糖。
5、曲 酒 选用达到GB/T10781.1-1989标准的优质55°曲酒。
6、味 精 选用符合GB 8967标准纯度为98%的优质味精。
7、硝酸钠 选用符合GB1891-1996标准的硝酸钠。
三、加工制作工艺
1、原料的解冻
①地面清洁卫生，无血污积水。
②选用新鲜的冻结2#号猪肉或者4#猪肉，经自来水解冻，水温为10—20℃，时间为10—12小时。
③解冻过程中要用温度计测量，随时控制解冻池中水的温度保持在10-20℃之间，操作员工每隔1小时做一次进行一次记录。
④因为气候原因，如果水温降到10℃，要用热水使水温升高到17℃左右，如果水温升到20℃，要用凉水冲洗，使水温降到14℃左右，控制解冻池中水的温度在10-20℃之间，确保解冻过程的质量合格。
2、修整:
①按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。
②修整操作台、解冻架、解冻池、刀具需保持整齐、清洁；修整刀等工器具要定时消毒。
3、配料
①配料人员应按照配方配料，并填写配料单做以记录，不得有缺项.
②所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。
③配料时，材料应该按先后顺序使用。
④配料所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对。
⑤配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。
4、切肉
①先用刀切割成长10-12cm；宽2.5-3cm的肉条。
②再用双重切肉机切成1cm左右的肉丁。
③禁止切肉机空转。
5、搅拌：将盘中的肉丁称重，加入按比例称重的食盐腌制，然后加入按配制好的各种调料，搅拌均匀。
6、灌制装车：
①使用φ17mm胶原蛋白肠衣，按生产要求扭结成规定的长度，应抽检产品重量，并按要求定量。扭结处如有松开的，挂肠人员应负责按长度扭好。
②每隔1.5米用棉绳结扎一段，刺空排气。
③ 挂杆人员应注意每架上的每根肠，两串之间保持3-4cm左右，不能互相挤靠在一起。
④灌好后，立即推入烘房进行烘干。
⑤将挂好的肠冲洗干净，肠体表面不能带肉馅。
⑥机器如出现故障，不能灌制时，修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。
⑦工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。
7、烘烤：
①烘烤时间24小时，烘烤温度55+3℃，烘烤的过程中应调换车位，注意排湿，使香肠受热均匀。
②操作员要随时监控烘房上面的温度计，如果温度下降到53℃，要调整蒸气阀门，加大蒸汽量使温度烘房内的温度上升到55℃，然后固定蒸气阀门，如果温度上升到57℃，要调整蒸气阀门，减少蒸气量使烘房内的温度下降到55℃，然后固定蒸气阀门。
③工艺做作员每隔30分钟进行一次温控记录，并且做好记录。
8、晾晒冷却：将烘好后的香肠自然晾晒，冷却到常温。
9、真空包装：
① 班前准备：
a. 工作服穿戴整齐后进入车间；
b. 工作开始前必须用消毒液洗手；
② 参数：
a. 1层*2排*5支；
b. 真空度：-0.1Mpa。
③ 摆肠：
a. 检查产品的表面是否有杂物、气泡，检查合格装入。
b. 产品要摆放整齐；产品不得相互挤压叠放；
c. 产品的长度要一致。
d. 肠体摆放要整齐，定量要符合标准。
e. 应保证肠体上没有残渣。
10蒸煮杀菌：
要保持杀菌锅内，周围环境清洁卫生。
② 操作工要严格按照工艺要求执行，不得擅自更改。
③ 杀菌前要认真检查、校正各环节、阀门、温度、记录仪是否正常。
④杀菌公式为：升温不超过10分钟，保温30分钟/121℃，压力：0.1MPa。降温10分钟，水冷至30℃出锅。
⑤杀菌过程中如果温度上升或者下降通过调节蒸气阀门来控制压力和温度，使其符合关键极限值的要求。
⑥操作员通过压力式温度计和压力表进行监控，并且做好记录。
11、装袋：将冷却至常温的香肠装袋。
12、封口：将装袋后的香肠进行封口，封口时注意将日期调整好，封口机温度达到40℃，确保打出的日期清晰正确。
13、装箱：
a. 装箱数量要准确
b. 装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。
c. 装箱时，检查是否有不合格产品。
d. 工作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。
e. 生产完毕后，清洗工具并摆放整齐、关水、关灯、断电、关气。
14、质检：按照SB/T 10278-1997的指标进行出厂检验。
15、入库：经检验合格后入成品库销售。如果来不及销售要存放在0-5℃的冷库内，防止香肠变质。
附件：真空包装机注意事项
1、真空包装机由专人操作，发现问题及时报告；
2、维修时必须先关闭电源，以免造成重大事故；
3、操作人员一定要节约包装袋，不要造成不必要的浪费；
4、配电箱上面要保持干净，禁止在上面放任何东西，平时配电箱要关闭；
5、工作完毕后每天将机器擦洗一遍，关掉机器电源、气泵、冷却水。
六、香肠外观质量指标
色泽鲜艳，长短相似，具有浓厚的腊香味，滋味鲜美，咸甜适中。
七、卫生
生产车间应在每班生产前和生产结束时，打扫卫生，热水清洗场地。用洗洁剂清洗工具后，用高温水冲洗过清，保证香肠在制作过程中的清洁卫生。
液压灌肠机 型号：YYGCJ-60
功率：1.5KW 外形尺寸：1200*850*1700
电动烟熏炉 型号：DDZXL-1000
功率：84KW 外形尺寸：260*4500*2700
绞肉机 型号：JRJ-160
功率:15kw 外形尺寸：1500*850*1200
真空包装机 型号：ZKBZJ-800/2S
功率：4.5KW 外形尺寸：1420*940*960
一、原料配方
猪瘦肉：1000kg
食用盐：30kg
白砂糖：50kg
曲 酒：0.5kg
味 精：0.5kg
亚硝酸钠：2g
二原料和辅料选择
1、猪 肉 选用符合国家卫生检验要求的鲜或冻分割肉为原料，肉质要求有弹性，色泽鲜红。
2、肠 衣 选用符合GB 14967-94标准，口径为Φ17mm的天然猪肠衣或人工胶原蛋白肠衣。
3、食 盐 选用符合GB 5461-2000标准纯度在95%以上的精盐。
4、白砂糖 选用达到GB 317-1998标准的白砂糖。
5、曲 酒 选用达到GB/T10781.1-1989标准的优质55°曲酒。
6、味 精 选用符合GB 8967标准纯度为98%的优质味精。
7、硝酸钠 选用符合GB1891-1996标准的硝酸钠。
三、加工制作工艺
1、原料的解冻
①地面清洁卫生，无血污积水。
②选用新鲜的冻结2#号猪肉或者4#猪肉，经自来水解冻，水温为10—20℃，时间为10—12小时。
③解冻过程中要用温度计测量，随时控制解冻池中水的温度保持在10-20℃之间，操作员工每隔1小时做一次进行一次记录。
④因为气候原因，如果水温降到10℃，要用热水使水温升高到17℃左右，如果水温升到20℃，要用凉水冲洗，使水温降到14℃左右，控制解冻池中水的温度在10-20℃之间，确保解冻过程的质量合格。
2、修整:
①按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。
②修整操作台、解冻架、解冻池、刀具需保持整齐、清洁；修整刀等工器具要定时消毒。
3、配料
①配料人员应按照配方配料，并填写配料单做以记录，不得有缺项.
②所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。
③配料时，材料应该按先后顺序使用。
④配料所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对。
⑤配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。
4、切肉
①先用刀切割成长10-12cm；宽2.5-3cm的肉条。
②再用双重切肉机切成1cm左右的肉丁。
③禁止切肉机空转。
5、搅拌：将盘中的肉丁称重，加入按比例称重的食盐腌制，然后加入按配制好的各种调料，搅拌均匀。
6、灌制装车：
①使用φ17mm胶原蛋白肠衣，按生产要求扭结成规定的长度，应抽检产品重量，并按要求定量。扭结处如有松开的，挂肠人员应负责按长度扭好。
②每隔1.5米用棉绳结扎一段，刺空排气。
③ 挂杆人员应注意每架上的每根肠，两串之间保持3-4cm左右，不能互相挤靠在一起。
④灌好后，立即推入烘房进行烘干。
⑤将挂好的肠冲洗干净，肠体表面不能带肉馅。
⑥机器如出现故障，不能灌制时，修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。
⑦工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。
7、烘烤：
①烘烤时间24小时，烘烤温度55+3℃，烘烤的过程中应调换车位，注意排湿，使香肠受热均匀。
②操作员要随时监控烘房上面的温度计，如果温度下降到53℃，要调整蒸气阀门，加大蒸汽量使温度烘房内的温度上升到55℃，然后固定蒸气阀门，如果温度上升到57℃，要调整蒸气阀门，减少蒸气量使烘房内的温度下降到55℃，然后固定蒸气阀门。
③工艺做作员每隔30分钟进行一次温控记录，并且做好记录。
8、晾晒冷却：将烘好后的香肠自然晾晒，冷却到常温。
9、真空包装：
① 班前准备：
a. 工作服穿戴整齐后进入车间；
b. 工作开始前必须用消毒液洗手；
② 参数：
a. 1层*2排*5支；
b. 真空度：-0.1Mpa。
③ 摆肠：
a. 检查产品的表面是否有杂物、气泡，检查合格装入。
b. 产品要摆放整齐；产品不得相互挤压叠放；
c. 产品的长度要一致。
d. 肠体摆放要整齐，定量要符合标准。
e. 应保证肠体上没有残渣。
10蒸煮杀菌：
要保持杀菌锅内，周围环境清洁卫生。
② 操作工要严格按照工艺要求执行，不得擅自更改。
③ 杀菌前要认真检查、校正各环节、阀门、温度、记录仪是否正常。
④杀菌公式为：升温不超过10分钟，保温30分钟/121℃，压力：0.1MPa。降温10分钟，水冷至30℃出锅。
⑤杀菌过程中如果温度上升或者下降通过调节蒸气阀门来控制压力和温度，使其符合关键极限值的要求。
⑥操作员通过压力式温度计和压力表进行监控，并且做好记录。
11、装袋：将冷却至常温的香肠装袋。
12、封口：将装袋后的香肠进行封口，封口时注意将日期调整好，封口机温度达到40℃，确保打出的日期清晰正确。
13、装箱：
a. 装箱数量要准确
b. 装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。
c. 装箱时，检查是否有不合格产品。
d. 工作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。
e. 生产完毕后，清洗工具并摆放整齐、关水、关灯、断电、关气。
14、质检：按照SB/T 10278-1997的指标进行出厂检验。
15、入库：经检验合格后入成品库销售。如果来不及销售要存放在0-5℃的冷库内，防止香肠变质。
附件：真空包装机注意事项
1、真空包装机由专人操作，发现问题及时报告；
2、维修时必须先关闭电源，以免造成重大事故；
3、操作人员一定要节约包装袋，不要造成不必要的浪费；
4、配电箱上面要保持干净，禁止在上面放任何东西，平时配电箱要关闭；
5、工作完毕后每天将机器擦洗一遍，关掉机器电源、气泵、冷却水。
六、香肠外观质量指标
色泽鲜艳，长短相似，具有浓厚的腊香味，滋味鲜美，咸甜适中。
七、卫生
生产车间应在每班生产前和生产结束时，打扫卫生，热水清洗场地。用洗洁剂清洗工具后，用高温水冲洗过清，保证香肠在制作过程中的清洁卫生。
液压灌肠机 型号：YYGCJ-60 功率：1.5KW 外形尺寸：1200*850*1700
电动烟熏炉 型号：DDZXL-1000 功率：84KW 外形尺寸：260*4500*2700
绞肉机 型号：JRJ-160 功率:15kw 外形尺寸：1500*850*1200
真空包装机 型号：ZKBZJ-800/2S 功率：4.5KW 外形尺寸：1420*940*960
